Cuisson du riz

This post was most recently updated on October 20th, 2020

Même la meilleure des ménagères ne peut pas, si elle n’a pas de riz, préparer son repas. (Proverbe chinois)
Le riz,  première ressource alimentaire de la planète est l’ami des riches comme des pauvres, des touts petits comme des plus âgés. On en retrouve donc dans tous les foyers, mais de différentes sortes ou couleurs en fonction des cultivateurs :  riz cargo, riz blanc, rouge, jaune, violet, riz gluant…
Mais même si le riz se veut l’ami de tous, tous n’ont pas réussi à “l’apprivoiser” et les mêmes questions reviennent souvent : Faut-il laver ou rincer le riz, comment réussir le riz, comment cuire le riz à la perfection ?…

♦ Il existe environ 8000 variétés de riz cultivées qui sont regroupées d’après leur sorte de grains :

• le riz à grain long (basmati, jasmin, surinam, thaï…)

Les riz Jasmin de Thaïlande et Basmati en Inde, reconnus pour être les meilleurs du monde grâce au doux parfum naturel qu’ils dégagent, accompagnent à merveille des plats épicés. Leur particularité est que leurs grains restent plus fermes et ne s’agglomèrent pas entre eux.

• le riz à grain moyen  ou demi-long (riz coréen)

Ce riz est plus court et plus dodu que le riz à grain long. Il demeure ferme et léger, mais collera s’il est refroidi.

• le riz à grain court ou à grain rond

Ses petits grains larges, touts ronds et riches en amidon sont parfaits pour les cuissons par absorption. Ils deviennent moelleux et fondants mais sont aussi gluants.

• Le riz gluant est surtout utilisé dans les spécialités asiatiques. Ce riz est généralement cuit à la vapeur, non bouilli.
• Le «riz sauvage»  (brun, rouge ou marron) n’est pas considéré comme un «vrai» riz à cause de son origine botanique différente. Il est une plante d’origine aquatique provenant de la région des Grands Lacs d’Amérique du Nord. Il est souvent utilisé dans des mélanges de riz, comme le riz pilaf.

♦ Riz blanc vs riz brun

Le riz brun (ou riz complet)

Le riz brun serait non seulement meilleur pour la santé, mais aussi pour l’environnement, car moins de procédures donc moins d’énergies requises.
On le reconnaît à son grain foncé, car il a simplement été décortiqué et non blanchi. Il à une saveur  qui rappelle la noisette et qui est plus prononcée que celle du riz blanc. Il est plus long à cuire que le riz blanc, mais meilleur pour la santé car il est riche en fibres, vitamines et sels minéraux.

Le riz blanc

On lui a enlevé sa couche de son (décortiqué), puis il a été poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs (vitamines, fer, minéraux, fibres…). Il cuit plus rapidement que le riz brun et se conserve

Alternative au riz brun et blanc : le riz étuvé

Il est cuit sous vide avec son enveloppe de son puis décortiqué et séché après cuisson. Cette façon de traiter le riz le rend très facile à cuire mais lui permet surtout de préserver ses principaux nutriments.

♦ Faut-il laver le riz avant de le cuire ?

C’est la GRANDE question qui n’a peut-être malheureusement  pas de réponse, d’autant plus que les experts en cuisine se contredisent.
On entend certains dire que le riz blanc est très raffiné et poli et ne nécessite donc pas d’être lavé avant la cuisson, et qu’en le faisant on élimine les minéraux.
D’autres au contraire préconisent le lavage pour retirer d’éventuelles impuretés (poussière, insectes….), mais surtout l’amidon qui rendrait le riz collant.
Certains aussi font tremper le riz plusieurs heures, voir la nuit afin de réduire le temps de cuisson et surtout d’en améliorer la texture.
Personnellement, je rince le riz au moins 5 ou 6 fois jusqu’à ce que l’eau devienne un peu plus claire. C’est une tradition dans ma famille, je ne me vois pas faire autrement, surtout que je suis 100% satisfaite du résultat.

♦ Comment réussir la cuisson du riz pour obtenir un riz parfaitement en grains?

Contrairement à ce que croient beaucoup de personnes, réussir son riz est un jeu d’enfant, et ne nécessite absolument pas d’auto-cuiseur. Les seuls ustensiles nécessaires sont un verre mesureur (il vaut mieux mesurer le riz en volume plutôt qu’en poids), ainsi qu’une casserole avec un couvercle hermétique. Il est important que le couvercle soit bien hermétique, mais si ce n’est pas le cas, vous pouvez recouvrir la casserole de papier aluminium, puis mettre le couvercle par dessus.
Chacun a sa méthode, je vous donne celle que je préfère, celle qui marche pour moi et qui éblouit à chaque fois ma famille et mes invités. Elle est appelée la méthode par absorption. Elle est simple, facile et rapide et donne un riz délicieusement “fluffy” comme disent les américains.

Ingrédients pour 4 personnes

– 200 g de riz (240 ml ou 1 tasse) de riz basmati, jasmin, thaï…
– 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau
– 1 noix de beurre, ou 1/2 cuillère à soupe d’huile (facultatif)
– 1 pincée de sel (facultatif, moi je ne sale jamais)

Préparation de la recette