Remplacer le "buttermilk" ou le "sour milk" dans les recettes…

This post was most recently updated on March 2nd, 2019

J’adore comme beaucoup d’entre vous me promener à travers la blogsphère cullinaire francophone, mais également internationale où je découvre des recettes très sympathiques et bien différentes de ce que j’ai l’habitude de préparer à la maison. Mais voilà le hic est que dans beaucoup de recettes fort appétissantes, apparaissent parfois des ingrédients difficiles à trouver en France ou ailleurs en Europe, et dont on ne sait pas grand chose finalement.
Je pense notamment aux fameux “buttermilk” ou encore “sour milk” qu’on retrouve dans beaucoup de recettes américaines. Après quelques recherches et interviews de mes amis “made in US”, voici ce que j’ai trouvé:

Qu’est ce que le buttermilk?
Buttermilk est un terme anglais qui peut être traduit en français par babeurre ou encore lait fermenté.
A l’origine le babeurre est le liquide blanc au goût aigrelet qui se sépare de la crème lorsque l’on fabrique le beurre. Contrairement à ce que le nom pourrait laisser penser, le buttermilk (ou babeurre) n’est pas riche en matière grasse et ne contient pas de beurre. Il est également moins calorique que le lait normal. La saveur du babeurre rappelle celle du yaourt. La texture est légèrement plus épaisse que celle du  lait ordinaire, mais moins que celle de la crème.
Qu’il soit traditionnel ou de culture, le goût acidulé du babeurre est dû à la présence d’acide dans le lait.

Aujourd’hui on obtient le babeurre (buttermilk) en ajoutant une culture bactérienne à du lait en général écrémé ou demi-écrémé.  La plupart des variétés commerciales sont salées, donc il faut vérifier l’étiquette en cas de régime alimentaire restreint en sel.

Hé non ils ne sont pas fous ces Américains! S’ ils utilisent du babeurre (buttermilk) à la place du lait dans beaucoup de leurs recettes, c’est qu’il y a forcément une raison, et surtout bien une différence entre les deux.

– Les pâtisseries (gâteaux, muffins, pancakes…) ont une texture bien plus moelleuse lorsque l’on utilise du babeurre (buttermilk).
– Le babeurre (buttermilk) attendrit les viandes les rendant plus moelleuses. Selon la recette choisie, il donne également une saveur légèrement acidulée aux aliments.
– Et enfin,  le babeurre (buttermilk) est bon pour la santé. Il est faible en gras, fort en calcium,  et chargé avec de bonnes bactéries dont des probiotiques (ferments lactiques qui rééquilibrent notre flore intestinale).

Source : The Australian women’s week
eHow

Si on ne trouve pas du  babeurre (buttermilk) dans son supermarché, oui on peut le fabriquer soi-même. Et bien que ce substitut ne sera jamais l’équivalent à 100% du vrai buttermilk, il  marche quand même dans la plupart des recettes. D’ailleurs beaucoup d’américains n’achètent plus de buttermilk mais le font eux-même en suivant la recette suivante:

– 245 ml de lait
– 1 cuillère à soupe de jus ce citron frais ou de vinaigre blanc
Mélanger le lait et le vinaigre et laisser reposer 10 mn avant d’utiliser.   Source: Frugal Living

Attention, dans beaucoup de recettes on utilise du bicarbonate de soude comme agent levant. Pour être actif et faire gonfler la pâte, le bicarbonate réagit à de l’acidité (lait fermenté (babeurre), citron, vinaigre…).
Donc si dans une recette vous voyez entre autres comme ingrédients”bicarbonate” et “babeurre” mais que vous n’avez pas de babeurre à la maison, n’utilisez pas de lait normal pour remplacer le babeurre!  Fabriquez- vous même votre lait fermenté, sinon votre pâtisserie risque de ne pas gonfler comme il faut.

La recette ci-dessus marche très bien en remplacement du “buttermilk” mais également du “sour milk“. Il y aurait une subtile différence entre les 2 (certains affirment que c’est la même chose) que je n’ai pas très bien saisie…