Acras d’oursin

This post was most recently updated on March 2nd, 2019

Du piquant pour caresser les papilles…
Les oursins blancs ou noirs sont bien connus aux Antilles. Ce sont des animaux marins globulaires de petite taille qui font partie de la même famille que les étoiles et les concombres de mer. Leurs coquilles ou carapaces, sont rondes et épineuses. Ils se déplacent lentement, se nourrissant principalement d’algues. Les oursins noirs sont plus dangereux que les blancs car leurs épines sont longues, fines et acérées. Alors si vous faites le malheur de marcher dessus, aïe ouille ouille, petite j’en ai fait plusieurs fois la douloureuse expérience en me promenant pieds nus sur des rochers au bord de l’eau. Seuls les oursins blancs (encore appelés chadrons) se consomment aux Antilles. Il suffit de casser la carapace pour retirer la partie comestible, les oeufs de couleur jaune-orangée, très appréciée par les gourmets pour sa saveur iodée fine et délicate. Quand j’étais petite, lorsqu’on en attrapait*, on s’asseyait au bord de l’eau, on cassait la coquille en deux sur un rocher et on aspirait goulûment la chair couleur soleil. Ce caviar des Caraïbes se déguste en blaff, fricassée, tourtes, bouchées, et surtout en acras, ces délicieux petits beignets antillais épicés (également appelés marinades) qui se dégustent en entrée ou à l’apéritif, souvent  accompagnés d’un ti-punch….

Pour 6 personnes

Pâte à acras :
– 250 g de farine
– 1 verre d’eau
– 2 oeufs
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 oignon
– 3 cives ou 2 échalottes
– 1 piment
– 1 branche de thym
– 3 branches de persil

Préparation des oeufs d’oursin :
– 300 g d’oeufs d’oursin
– 2 gousses d’ail
– 1 piment
– 2 citrons verts
– sel, poivre

1- Faites mariner les oeufs d’oursin dans le jus des citrons verts, avec l’ail écrasé, un peu de sel, de poivre, et le piment (retirer les graines si le piment est fort) pendant 20-30 minutes environ.

2- Préparez la pâte: Hachez finement les cives ou les échalotes épluchées, l’oignon, le thym, le persil et le piment. Versez la farine dans un grand bol, ajoutez l’eau et salez, battez au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, mettez les herbes et épices (cive/échalote, oignon, thym, persil, piment, sel et poivre) puis la levure. Battez les blancs d’oeuf en neige ferme et incorporez-les. Laissez reposer la pâte environ 15 mn.

3- Chauffez l’huile de friture, égouttez les oeufs d’oursin puis incorporez-les à la pâte et mélangez. Déposez délicatement dans  l’huile très chaude (attention, l’huile ne doit pas être trop chaude ou fumante, sinon les acras vont brûler à l’extérieur et ne seront pas cuits à l’intérieur) des petits tas de pâte formés à l’aide d’une cuillère à café. Egouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt.