Court-bouillon de poisson antillais

This post was most recently updated on September 3rd, 2021

La recette de mon papa pêcheur (koubouyon pwason)

Deux recettes emblématiques de la cuisine antillaise sont le blaff de poisson et le court-bouillon de poisson. Ceux qui ne connaissent pas bien notre cuisine confondent souvent les deux. Pourtant elles sont complètement différentes. Le court-bouillon a une sauce rouge-orangée et le blaff une sauce blanche transparente.
Aujourd’hui je vais partager la recette du court-bouilon de poisson, telle que la préparait mon papa pêcheur. Donc pour moi c’est une recette familiale authentique.

Je revois encore mon papa debout dans notre cuisine, en train d’écailler et vider les poissons à une vitesse éclaire sous l’eau du robinet. Ensuite, il assaisonnait les poissons puis les laissait reposer dans un “kwi” (demi-calebasse), environ une heure à température ambiante. Pas besoin de réfrigérer. D’ailleurs en écrivant Cannelle cuisine, c’est à lui que je pensais.

Je tiens à préciser que le vrai court-bouilon de poisson antillais n’a pas de sauce tomate en boîte, de concentré de tomates, ni même d’oignons comme je le vois parfois.
Si je n’ai pas de tomates, je n’en mets pas, c’est pas grave car c’est facultatif, mais je préfère car j’aime bien la consistance que la tomate apporte à la sauce. Parfois mon père ajoutait des feuilles de bois d’inde (on peut remplacer par des feuilles de laurier) dans la sauce.
Il y a bien sûr d’autres facons traditionnelles de préparer ce délicieux plat. Par exemple, l’une de mes tantes utilise des clous de girofle écrasés à la place de feuilles de bois d’inde, et son court-bouillon est excellent.

Pour donner à la sauce sa belle couleur rouge-orangée, on utilise de l’huile de roucou ou du beurre rouge (à base de saindoux) pour faire revenir les épices. Je n’utilise pas de beurre rouge mais de l’huile de roucou que je prépare moi-même. Et voici un délicieux court-bouillon préparé en moins d’une heure.

Notes

• L’huile de roucou tache, alors attention aux vêtements, aux ustensils et à votre surface de travail. Nettoyez tout de suite.
• Si vous n’avez pas d’huile de roucou ou du beurre rouge, ajoutez à votre tomate une cuillère à soupe de concentré de tomate. Ajoutez cela après avoir fait revenir vos épices dans l’huile.
• Bien surveiller la cuisson car si vous le cuisez trop longtemps, le poisson se désagrège.

Ingrédients pour 6 personnes

Saumure

• 1 kilo de poissons frais (Vivaneau, Dorade, Perroquet…)
• 2 gros citrons verts
• 2 gousses d’ail
• 1 piment végétarien (facultatif)
• sel et poivre
• 100 ml d’eau

Sauce du court-bouillon

• 4-6 cuillères à soupe d’huile de roucou
• 2 cives
• 3 branches de persil
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 feuille de gros thym (ou 1 branche de thym)
• 1 piment fort entier
• 1 feuille de bois d’inde (ou 1 feuille de laurier)
• 1 grosse tomate bien mûre
• 100-125 ml d’eau

• 1 citron vert
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de saumure (assaisonnement du poisson)

Préparation de la recette

1- Nettoyer les poissons : écailler et vider les poissons. Bien les rincer sous l’eau du robinet.
On peut les couper en morceaux s’ils sont très gros. Déposer les poissons dans un plat, puis verser dessus le jus de 2 citrons verts, 2 gousses d’ail écrasées, le piment végétarien émincé. Saler et poivrer puis couvrir avec l’eau. Bien masser l’intérieur du poisson, même la tête, avec les épices de la marinade. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

2- Laver et émincer cives, persils et tomate. Ecraser l’ail.
Chauffer l’huile de roucou dans une grande casserole et y faire revenir cives, persil et ail en remuant bien pour que ca ne brûle pas.

3- Quand les épices prennnent de la couleur mais sans brûler, ajouter les morceaux de tomate et mélanger 2-3 minutes pour faire “fondre” la tomate.

4- Ajouter les poissons égouttés de la marinade, et couvrir la casserole pour laisser le poisson “rendre son jus”. Laisser cuire à feu doux 6-8 minutes.

5- Recouvrir le poisson d’eau (environ 100 ml). Ajouter ensuite le piment entier (sans le crever !), la feuille de gros thym (ou la branche de thym) et la feuille de bois d’inde. Couvrir la casserole et laisser mijoter 10 minutes.

6- Dans un petit bol bien mélanger le jus de 1 citron vert, 3 gousses d’ail écrasées et 2 cuillerées à soupe de saumure. Verser dans la sauce et mélanger délicatement en remuant la casserole. Laisser mijoter environ 2 minutes de plus.
Servir avec des légumes-pays cuits à l’eau ou du riz blanc.