Tiramisu

This post was most recently updated on December 21st, 2017

Tiramisu pour Stéphanie (et pour les autres aussi :-)
Le tiramisu est un dessert Italien maintenant mondialement connu. C’est la première fois que je le réalise, grâce à Stéphanie une fidèle lectrice de ce blog.
Pourtant j’adore ça, et je ne me suis jamais privée d’en manger plusieurs fois, la plupart du temps chez des amis.
J’avais bien une recette qui attendait quelque part au fond d’un tiroir, mais je ne sais pas, il me manquait certainement quelque motivation. Alors quand Stéphanie m’a demandée si je n’avais pas une recette de tiramisu, j’ai sauté sur l’occasion, et sur la recette!  Deux jours plus tard, mon tiramisu tout neuf reposait sagement au réfrigérateur.
J’ai utilisé une recette que j’ai trouvé sous forme de dépliant gratuit dans mon  supermarché ici. J’y ai rajouté un peu de zeste d’orange, ça donne un peu plus de pétillant au dessert,  j’ai aussi rajouté un blanc d’œuf (seulement un dans la recette originale), j’ai remplacé le cognac par du rhum, et puis j’ai mis du sucre glace au lieu des 5o g de sucre “normal”.

C’est un dessert vraiment très facile à réaliser, mais voici néanmoins quelques conseils pour bien le réussir.

Le fromage : il faut utiliser du mascarpone, qui est un fromage frais italien à la texture ultra-crémeuse et au goût tout doux.

Les biscuits : je pense que les biscuits à la cuillère sont les mieux adaptés pour cette recette. Plus tendres que les boudoirs, ils s’imprègnent mieux je pense. Mais bon si je n’ai que des boudoirs, je les utiliserai quand même, la différence n’est pas énorme.
Pour que les biscuits à la cuillère gardent un minimum de consistance, je les passe rapidement dans la préparation au café, sans les tremper, et je ne les mouille que d’un seul côté (celui qui n’a pas de sucre).

Le café et l’alcool : il vaut mieux utiliser un café fort. L’alcool lui c’est au choix selon les goûts, bien qu’il me semble que traditionnellement en Italie on utilise du marsala ou de l’amaretto. Mais de nombreuses recettes utilisent du cognac, ou encore du bon rhum antillais.

La présentation : J’ai utilisé une boîte en plastique rectangulaire, étroite et profonde. J’ai tapissé le fond de film plastique en laissant dépasser les bords. La première partie du démoulage a été facile, il m’a suffit de soulever le tiramisu grâce au film plastique puis de le poser sur un plat de service. Mais après un peu la galère pour retirer le film plastique qui dépassait de partout, pas esthétique du tout. Mais en tirant un peu doucement, j’ai réussi sans trop abîmer le tiramisu.
On peut aussi choisir un joli plat qu’on présentera directement sur la table, mais il ne faut pas que le plat soit trop grand (au risque de n’avoir qu’une seule couche), et/ou pas suffisamment profond (au risque de n’avoir une seule couche aussi :-).
On présente également très souvent le tiramisu dans des coupes ou en verrines individuelles, c’est très élégant de cette façon. On commence avec des biscuits au fond du verre (ou de la coupe), puis une couche de crème et ainsi de suite…

La planification : Lorsque j’ai terminé mon tiramisu,  je n’ai pas pu résister à l’envie de le goûter  avant de le laisser reposer au réfrigérateur. Grande déception car fade et  pas beaucoup de saveur. Mais le lendemain, oh mama mia, quelle différence, parfumé à souhait, exquis! Et le jour d’après, n’en parlons pas! Tout ça pour dire qu’il vaut beaucoup mieux préparer son tiramisu 24 h à l’avance (48 h à l’avance maximum) pour permettre aux saveurs de l’alcool et du café de pleinement se développer et parfumer généreusement le tout.

Ingrédients pour 8 personnes

– 500 g de mascarpone à température ambiante (pour qu’il soit mou et plus facile à travailler)
– 4 œufs
– 8 cuillères à soupe de sucre glace
– 1 zeste d’orange
– 24-30 biscuits à la cuillère
– 15 cl de café fort ou expresso froid
– 10 cl de rhum
– cacao amer en poudre (pour la décoration)

Préparation de la recette

1- Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Ne conserver que deux blancs d’œufs, et les battre en neige ferme. Réserver.

2- Battre les jaunes avec le sucre, environ 2-3 mn au fouet électrique. Ajouter ensuite la mascarpone par petite quantité en plusieurs fois, et en battant entre chaque addition. Ajouter ensuite les blanc en neige délicatement avec une spatule, puis le zeste d’orange.

3- Mélanger dans une assiette creuse le café froid et l’alcool de votre choix. Y tremper rapidement un à un les biscuits à la cuillère, mais uniquement la face qui n’a pas le sucre. Tapisser le fond d’une moule profond d’une couche de biscuits (12-15), puis recouvrir avec la moitié de la crème. On repose une deuxième couche de biscuits et on termine avec le reste de la crème.

4- Laisser reposer au moins 24 h pour un tiramisu bien parfumé. Au moment de servir, saupoudrer le tiramisu de cacao à l’aide d’une passoire.

Le mascarpone est un fromage qui coûte assez cher. Si on fait un tiramisu pour la première fois, pour une occasion ou lorsque l’on reçoit, il vaut mieux rester fidèle à la version originale et utiliser du mascarpone.
Mais après on peut varier, surtout que le mascarpone est aussi assez calorique en plus. Voilà ce que je propose comme variation : 250 g de fromage frais avec 250 g de crème fraîche, ou moitié mascarpone et moitié ricotta. Bref il y a des tas d’autres combinaisons possibles.

Et si on veut absolument du mascarpone et qu’on en trouve nulle part ? J’ai trouvé sur le site Food.com ce qui serait  la meilleure combinaison possible pour remplacer le mascarpone :
– 8 ounce de fromage frais, genre Philadelphia  (227 g)
– 1/4 de tasse de crème liquide (60 ml)
– 2,5 cuillères à soupe de crème sûre (on peut remplacer par de la crème fraîche)
Je n’ai pas (encore) testé, mais d’après les commentaires, les internautes qui l’on fait semblaient très satisfaits.