Tarte à la morue antillaise

This post was most recently updated on February 12th, 2019

Au commencement était le cabillaud…
La morue que l’on consomme aux Antilles, c’est tout simplement du cabillaud séché et salé. Les antillais en raffolent, à juste titre, car séchée la chair de ce poisson est succulente, le goût très fin.  La morue doit être le poisson le plus consommé là-bas, “à toutes les sauces” comme on dit : en salade (chiquetaille), en court-bouillon, dans du riz, en croquettes etc…
La recette la plus connue à base de morue doit certainement être les acras, ces délicieux petits beignets épicés frits auxquels personne ne peut résister… Et puis il ne faut pas oublier de citer le fameux, l’unique, l’incontournable ti-nain l’anmori*,  qui a connu son heure de gloire dans presque toutes les cuisines antillaises,  et qui reste quand même une recette emblématique de la culture antillaise.
Vous l’avez compris, il y a mille et une façons de déguster ce poisson délicieux. L’une de mes recettes préférées est sans conteste la tarte à la morue. Le poisson dessalé est bien relevé avec différentes herbes et épices puis mélangé à une béchamel onctueuse, un régal pour les papilles!

Je prépare toujours une béchamel allégée, c’est-à-dire sans aucune matière grasse. Et vraiment, puisqu’elle est bien relevée, le beurre ne manque pas, personne ne fait la différence! C’est une touche légèreté non négligeable, surtout lorsque l’on est gourmand(e) et que l’on ne peut résister à l’envie de se resservir plusieurs fois!

Ingrédients pour 8 personnes
Pour un moule de 28 cm

Pour la pâte (ou vous pouvez utiliser une pâte toute prête)
– 150 g de beurre mou
– 300 g de farine
– 1/2 cuillère à café de sel
– quelques cuillères à soupe d’eau froide (4-5)

Pour la garniture
– 50 cl de lait
– 30 g de maïzena
– 300 g de morue dessalée, sans la peau et les arrêtes
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 3 branches de persil
– 3 gousses d’ail
– 1 oignon moyen
– 1 pincée de thym
– 1 cive
– 1 piment végétarien ou un piment fort
– 1/2 jus de citron vert
– 50 g de fromage râpé
– 3 cuillères à soupe de chapelure

Préparation de la recette

1- Pour dessaler la morue, procéder de la façon suivante : la laisser tremper 24 dans un bain d’eau froide, et changer l’eau au moins 4 fois. Ensuite bien l’égoutter, retirer la peau et les arrêtes, puis l’émietter le plus finement possible à l’aide d’une fourchette.

2- Pour la pâte, je conseille fortement de la faire soi-même. Dans ce cas, mélanger dans un récipient la farine, et le sel. Ajouter le beurre mou et sabler avec les doigts. Ajouter l’eau au fur et à mesure tout en mélangeant pour obtenir une pâte homogène (vous n’aurez peut-être pas besoin d’ajouter toute l’eau). Si c’est trop collant, on peut rajouter une petite poignée de farine. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau, puis en garnir le moule. Piquer le fond avec une fourchette, et laisser reposer au réfrigérateur.

3- Pour faire la béchamel légère : Prélever 3 cuillères à soupe de lait froid dans les 50 cl et bien y délayer la maïzena. Faire chauffer le lait sur feu moyen, puis ajouter la maïzena délayée, et remuer quelques minutes pour que la préparation s’épaississe et devienne bien onctueuse. Alors retirer du feu.

4- Chauffer le four à 180°C.
Hacher finement oignon, cive, persil et piment (Attention, si vous utilisez du piment fort, prenez bien soin d’enlever toutes les graines, car la force du piment se trouve dans les graines). Ecraser l’ail. Faire chauffer l’huile sur feu moyen, et y faire revenir oignon, cive, persil, piment, ail et thym. Mélanger 2 minutes sans laisser brûler, puis ajouter la morue émiettée. Bien remuer quelques instants pour que la morue s’imprègne des épices. Ajouter le jus de citron et retirer du feu.

5- Mélanger la préparation à la morue avec la béchamel et goûter l’assaisonnement (parfois la morue est tellement dessalée qu’il faudrait rajouter un chouilla de sel). Répartir cette farce sur la pâte qui est dans le moule. Saupoudrer la surface de fromage ainsi que de chapelure, et enfourner 35-40 mn dans le four chaud.

* Expression en créole pour désigner un plat traditionnel antillais qui se compose de morue et de ti-nains, les ti-nains étant des bananes vertes naines qu’on trouve aux Antilles.