Accras de morue – Recette traditionnelle

This post was most recently updated on November 6th, 2021

Marinades de morue antillais…

Bon qui ne connait pas les marinades de morue (ils sont communément appelés accras de morue, mais le véritable nom est marinades de morue), ces petits beignets frits antillais, que l’on déguste à l’apéritif, en entrée, et même dans des sandwichs !
Voici une recette antillaise traditionnelle d’accras de morue qui est facile, et surtout délicieuse. Les accras de morue sont comme il faut, moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.
On peut trouver plein de recettes d’accras de morue différentes, alors finalement la bonne recette est celle qui vous plaira. Par exemple, je rajoute souvent deux carottes râpées (gros trous de la râpe) dans ma pâte à accras et ils sont pour moi encore meilleur. Quant à ma belle-sœur qui est un parfait cordon bleu, elle rajoute du  giraumon (potiron), des carottes et du chou râpés dans sa pâte, et ses accras sont à tomber !
La taille des accras sera en fonction de comment vous voulez les servir. Les faire très petits pour un apéro, et un peu plus gros pour une entrée.

FAQ (Foire Aux Questions) sur les accras de morue

1- Peut-on préparer sa pâte à l’avance ?

Oui on peut préparer sa pâte à accras à l’avance, et dans ce cas la laisser reposer au réfrigérateur recouverte d’un film plastique. Le temps de repos est de 24 heures max au réfrigérateur. Juste avant de l’utiliser, on peut rajouter 2 pincées de bicarbonate de soude pour raviver la pâte.

2- Peut-on congeler sa pâte à accras ?

Oui sans problème. Laisser ensuite décongeler au réfrigérateur. Juste avant de s’en servir, on peut rajouter 2 pincées de bicarbonate de soude dans la pâte.

3- Peut-on congeler les acrras ?

Oui après qu’ils aient refroidi. On les laisse ensuite décongeler au réfrigérateur, ou à température ambiante. Si vous les voulez tiède, les réchauffer dans le four chaud (180) environ 7-10 minutes.

4- Peut-on rajouter un œuf dans la pâte ?

Oui, j’ai des amis qui rajoutent 1 gros œufs et les accras sont plus moelleux.

5- Peut-on préparer les accras avec autre chose que de la morue ?

Oui la morue c’est du cabillaud séché, donc si on n’en a pas, on peut la remplacer par du cabillaud frais. Dans ce cas ajuster la quantité de sel. Mais avec la morue, c’est quand même meilleur je trouve ! Il y a aussi les accras aux crevettes qui sont vraiment délicieux !

6- Peut-on préparer des accras végétarien ?

Absolument, ils sont délicieux, tous mes amis en sont fans aussi. Voir la recette des accras végétariens.

7- Que faire si après le temps de trempage, la morue est toujours trop salée ?

Bien la rincer à nouveau sous l’eau froide. La mettre dans une petite casserole recouverte d’eau froide. Amener à ébullition et laisser bouillir 10 minutes.

Ingrédients pour environ 30 accras de morue

– 400 g de morue dessalée
– 300 g de farine
– 260-270 ml d’eau
– 2 cuillères à café de levure chimique (ou 1 càc de bicarbonate de soude)
– 1 petit oignon
– 3 gousses d’ail
– 4 branches de persil plat
– 2 cives (oignon vert)
– 1 cuillère à café de thym
– 1 piment fort (sans les graines!)
– 1/2 citron vert
– poivre et sel
– huile pour la friture

Préparation de la recette

1- Faire dessaler la morue dans un bain d’eau froide pendant 12 heures et changer l’eau régulièrement (3-4 fois). La goûter avant de l’utiliser pour être sûr qu’elle n’est pas trop salée.

2- Dans un grand récipient, émietter la morue à l’aide d’un couteau ou de ses doigts, pour retirer les arêtes et la peau (que l’on va jeter !).
Écraser l’ail. Hacher finement oignon, persil, cives et piment fort (sans les graines de préférence !). Mélanger à la morue l’ail écrasé, le thym et le jus de citron. Ajouter ensuite l’oignon, le persil, les cives et le piment hachés. Assaisonner aussi avec un peu de poivre.

3- Mélanger la farine avec la levure (ou le bicarbonate). Verser la farine dans le mélange morue/herbes, et délayer au fur et à mesure avec de l’eau froide. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement en sel. La pâte doit être souple, mais assez épaisse.

4- Chauffer l’huile de friture dans une casserole. Former des petites boules de pâte à l’aide d’une cuillère à café, puis les déposer délicatement dans l’huile chaude. Lorsqu’elles sont dorées sur tous les côtés (3-4 minutes en tout), les égoutter sur du papier absorbant.
Et attention, l’huile doit être chaude mais pas fumante sinon les accras vont brûler à l’extérieur, et ne seront pas cuits à l’intérieur. Et si l’huile n’est pas assez chaude, les accras vont se gorger d’huile, et bien sûr mettre plus de temps à cuire !