Comment cuire les légumes antillais

Cuisson des légumes antillais (légumes pays) : temps et conseils

Si vous n’avez pas grandi aux Antilles ou si vous n’avez jamais eu l’occasion de regarder quelqu’un de votre famille préparer les légumes pays, vous vous demandez peut-être comment cuire les légumes antillais.

Aux Antilles, ces légumes qu’on appelle “légumes pays” occupent une place importante dans notre cuisine. On les sert souvent en accompagnement du poisson, de la viande ou de plats traditionnels.

Dans cet article, je vais vous expliquer comment cuire six légumes pays que nous consommons régulièrement en Martinique et en Guadeloupe :

• Le fruit à pain
• L’igname
• Le dachine (chou de Chine ou madère)
• La banane plantain
• La patate douce
• La banane verte (ti-nain ou poyo)

Il existe plusieurs façons de préparer ces légumes, mais nous allons nous concentrer sur la plus simple et l’une des plus courantes aux Antilles : la cuisson à l’eau.

Le principe est facile : on fait cuire les légumes dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pour vérifier la cuisson, il suffit de les piquer avec la pointe d’un couteau. Celle-ci doit pénétrer facilement dans la chair, sans que les morceaux se défassent.

Attention toutefois à ne pas prolonger inutilement la cuisson : sauf si vous préparez une purée, les légumes pays doivent généralement rester suffisamment fermes pour être servis en morceaux.

Faut-il saler l’eau de cuisson ?

Traditionnellement, on ajoute un peu de sel dans l’eau de cuisson des légumes pays. Personnellement, je préfère ne pas en mettre afin de limiter notre consommation de sel. Je fais d’ailleurs la même chose pour les pommes de terre, les pâtes et le riz.

Mon petit conseil : pour parfumer vos légumes pays, vous pouvez également ajouter un morceau de morue dans l’eau de cuisson. Si vous utilisez de la morue encore salée, ne rajoutez pas de sel. Selon la quantité de sel qu’elle contient, elle peut suffire à assaisonner l’ensemble.

Avant de vous expliquer comment je procède pour cuire chaque légume pays, voici un petit tableau récapitulatif des temps de cuisson pour vous permettre de trouver rapidement l’information dont vous avez besoin.

Temps indicatifs pour des morceaux moyens, comptés à partir de l’ébullition ou de sa reprise. Vérifiez toujours la cuisson.

Légume pays	Cuisson à l’eau
Fruit à pain	20–30 min
Igname	20–30 min ou plus
Dachine / chou de Chine	20–30 min ou plus
Banane plantain	15–25 min
Patate douce	15–25 min
Banane verte	15–25 min, parfois plus

1. Comment cuire le fruit à pain à l’eau ?

Le fruit à pain est un incontournable de la cuisine antillaise. Sa chair devient tendre après cuisson et accompagne très bien le poisson, la viande ou une bonne sauce créole.

Temps de cuisson : environ 20 à 30 minutes.

1. Coupez le fruit à pain en deux, puis en quatre et enfin en huit quartiers.
2. Épluchez chaque quartier et retirez la partie centrale, un peu spongieuse.
3. Coupez les quartiers en gros morceaux, puis rincez-les sous l’eau froide.
4. Placez les morceaux dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau.
5. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 20 à 30 minutes, selon la taille des morceaux.
6. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le fruit à pain doit être tendre, tout en gardant une bonne tenue.
7. Égouttez et servez chaud.

2. Comment cuire l’igname à l’eau ?

Très appréciée aux Antilles, l’igname est un tubercule nourrissant, riche en glucides et qui apporte également des fibres et des minéraux. Il en existe plusieurs variétés, dont la texture et le temps de cuisson peuvent varier.

Temps de cuisson : environ 20 à 30 minutes, parfois davantage selon la variété.

1. Épluchez l’igname et coupez-la en morceaux de taille à peu près égale.
2. Rincez soigneusement les morceaux sous l’eau froide.
3. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 20 à 30 minutes.
5. Vérifiez la cuisson en piquant un morceau avec la pointe d’un couteau. Si la chair est encore dure au centre, prolongez la cuisson de quelques minutes.
6. Égouttez et servez chaud.

3. Comment cuire le dachine (chou de Chine ou madère) ?

Le dachine, appelé également chou de Chine en Martinique et madère en Guadeloupe, est un tubercule connu ailleurs sous le nom de taro.
Sa chair, qui rappelle un peu celle de la pomme de terre, est particulièrement agréable après cuisson.
Le dachine se conserve assez délicatement. Il vaut donc mieux le cuisiner lorsqu’il est encore bien ferme et frais.

Attention à l’épluchage : le dachine cru peut provoquer des démangeaisons et des irritations de la peau. Si vous avez les mains sensibles, je vous conseille de porter des gants pour l’éplucher.

Temps de cuisson : environ 20 à 30 minutes, parfois plus pour les gros morceaux.

1. Épluchez le dachine, puis coupez-le en morceaux de taille moyenne.
2. Rincez soigneusement les morceaux à l’eau froide.
3. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante, salée ou non selon votre préférence.
4. Laissez cuire pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres.
5. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse avec un couteau.
6. Une fois le dachine bien cuit, égouttez-le et servez-le chaud.

Important : contrairement à certains autres légumes pays, le dachine doit impérativement être bien cuit. Cru ou insuffisamment cuit, il contient des substances irritantes qui peuvent provoquer des picotements dans la bouche et la gorge.

4. Comment cuire les bananes plantain à l’eau ?

Les bananes plantain sont un véritable régal et occupent une place importante dans la cuisine antillaise !
Vertes, elles peuvent notamment servir à préparer les fameuses bananes pesées, très appréciées en Haïti. Plus mûres, elles sont délicieuses bouillies, poêlées ou préparées en gratin.
Aux Antilles, on parle aussi de bananes jaunes, même si les variétés traditionnelles ne sont pas toujours identiques aux plantains vendus en Europe.

Pour la cuisson à l’eau, je préfère utiliser des plantains jaunes, encore assez fermes. Ne vous inquiétez pas si leur peau présente quelques taches noires : c’est normal lorsqu’elles mûrissent.
Personnellement, je préfère les cuire avec leur peau, que je retire ensuite.

Temps de cuisson : environ 15 à 25 minutes.

1. Coupez les deux extrémités des bananes, puis rincez-les soigneusement sous l’eau froide.
2. Coupez chaque banane en deux dans le sens de la largeur, sans retirer la peau.
3. Placez les morceaux dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 15 à 25 minutes.
5. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit pénétrer facilement dans la chair.
6. Retirez les morceaux de la casserole, laissez-les tiédir quelques instants pour ne pas vous brûler, puis enlevez la peau.
7. Servez les bananes encore chaudes.

Peut-on cuire les bananes plantain à la vapeur ?

Oui, tout à fait ! C’est une autre méthode très simple.

→ Lavez les bananes, puis coupez-les en plusieurs morceaux, en conservant leur peau. Disposez-les dans le panier d’un cuit-vapeur et laissez cuire environ 20 à 30 minutes, selon leur taille et leur maturité. Vérifiez la cuisson avec un couteau avant de retirer la peau.

5. Comment cuire la patate douce à l’eau ?

La patate douce est facile à préparer et accompagne très bien de nombreux plats antillais. Selon les variétés, sa chair peut être blanche, jaune, orange ou violette.
Pour bien les choisir, privilégiez les patates douces fermes, sans zones molles ni signes de moisissure.

Temps de cuisson : environ 15 à 20 minutes.

1. Épluchez les patates douces et lavez-les soigneusement sous l’eau froide.
2. Coupez-les en morceaux de taille similaire pour obtenir une cuisson uniforme.
3. Placez les morceaux dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 15 à 20 minutes.
5. Vérifiez la cuisson en piquant un morceau avec la pointe d’un couteau. Celle-ci doit s’enfoncer facilement.
6. Égouttez-les délicatement et servez-les chaudes.

Les patates douces peuvent cuire assez rapidement, surtout lorsqu’elles sont coupées en petits morceaux. Surveillez donc leur cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent trop molles.

6. Comment cuire les bananes vertes (ti-nain ou poyo) ?

Les bananes vertes, appelées notamment ti-nain ou poyo aux Antilles, sont elles aussi très présentes dans notre cuisine traditionnelle.
Contrairement aux bananes dessert mûres, elles sont riches en amidon et leur chair reste peu sucrée. Une fois cuites, elles accompagnent parfaitement le poisson et la morue.

Il existe deux façons simples de les cuire à l’eau : avec ou sans la peau.

→ Première méthode : cuire les bananes vertes avec leur peau

C’est une méthode pratique, car elle évite d’avoir à éplucher les bananes lorsqu’elles sont encore crues.

Temps de cuisson : environ 20 à 25 minutes.

1. Coupez les deux extrémités des bananes, puis lavez-les soigneusement sous l’eau froide.
2. Avec un couteau, pratiquez une entaille peu profonde sur toute la longueur de la peau, sans couper la chair.
3. Placez les bananes dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
4. Ajoutez un peu de sel si vous le souhaitez.
5. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 20 à 25 minutes.
6. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Les bananes doivent être tendres, mais encore fermes.
7. Égouttez-les, laissez-les refroidir légèrement, puis retirez leur peau.
8. Servez chaud.

→ Deuxième méthode : cuire les bananes vertes sans leur peau

Cette méthode demande un peu plus de préparation, car la peau des bananes vertes adhère fortement à leur chair.
De plus, les bananes vertes contiennent une sève collante qui peut laisser des traces sur les mains et les vêtements.

Mon conseil : avant de les éplucher, vous pouvez enduire légèrement vos mains d’huile pour éviter que la sève n’y adhère trop. Vous pouvez également utiliser des gants.

Temps de cuisson : environ 15 à 25 minutes, selon la taille des bananes.

1. Coupez les deux extrémités des bananes et lavez-les soigneusement.
2. Faites une entaille dans la peau sur toute la longueur de chaque banane.
3. Retirez progressivement la peau en vous aidant de la pointe d’un couteau.
4. Vérifiez qu’il ne reste pas de petits morceaux de peau sur la chair.
5. Placez les bananes épluchées dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron pour limiter leur brunissement.
6. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 15 à 25 minutes.
7. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les bananes doivent être tendres, mais ne doivent pas se défaire.
8. Égouttez et servez aussitôt.

Caractéristique	Plantain	Bananes
Taille	Généralement plus grande	Généralement plus petites
Peau	Plus épaisse et résistante	Plus fine et facile à retirer à maturité
Texture	Plus ferme et riche en amidon	Plus tendre et moelleuse à maturité
Saveur	Peu sucrée lorsqu’elle est verte, plus sucrée en mûrissant	Douce et sucrée à maturité
Utilisation	Généralement cuite : bouillie, frite, au four	Se consomment généralement crues
Maturité	Se cuisine verte, jaune ou très mûre	Se mange généralement mûre, mais peut aussi être cuisinée verte

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Et voilà ! Vous savez maintenant comment préparer et cuire les principaux légumes pays à l’eau.

Avec un peu d’habitude, vous verrez que leur préparation est finalement très simple. Et comme pour beaucoup de recettes traditionnelles, chacun a ses petites astuces et ses préférences.

Et vous, quel est votre légume pays préféré ? Le fruit à pain, l’igname, le dachine ou les bananes ? N’hésitez pas à me le dire en commentaire !